高たんぱく、低脂肪、低カロリー、コラーゲンたっぷりでヘルシーかつ美容にいいお肉として肉好き女子から大注目されているジビエ！が安心安全に食べられるとあって近年ブーム♪ジビエとはフランス語で天然の野生鳥獣のこと。ジビエ初心者にも食べやすいジビエといえば、やっぱりイノシシ！！
今回は、イノシシ料理の定番！ぼたん鍋のメッカ丹波地方の郷土料理・ぼたん鍋をご紹介しまーす^^
京都府綾部市にある絶景料亭！！「ゆう月」にお邪魔していただいてきました^^
栗や山芋などの豊富な山の幸を食べて立派に育った天然のイノシシ猟が毎年11月中旬から2月ごろまで解禁。ぼたん鍋は古くから丹波地方の食文化の中に根付いています。
ちなみに丹波地方とは、兵庫と京都の山間部、兵庫県の丹波市、篠山市、京都府の福知山市・綾部市・京丹波町・南丹市・亀岡市の旧丹波の国を指します。
【おすすめ①】綾部にある隠れ家で非日常の世界を体感♪
綾部安国寺ICを降りて、走ること約10分。昔ながらの田舎家が立ち並ぶ集落や田んぼが広がるのどかな風景に癒されながら車は走ります。取材日は１月中旬だったのですが、ちょうど3月並みの温かさで…この日に限ってたまたま雪がない。（泣）
カーナビ＆お店の看板を頼りに、こんなところに本当に料亭なんてあるのかな？と不安になりながらも、車幅ほどの田舎道を進むと…
ありました！料亭「ゆう月」、まさに隠れ家的♪ロケーション！車から降りると、木々の香りがふんわり、澄んだ空気がとっても美味しいことに驚きます。大きく深呼吸をするだけでデトックス効果がありそうなほど。
「ゆう月」はオーナーさんの別荘をリノベーションして2005年料亭としてオープン。「忙しい日常から離れて心を休めることができる、”隠れ家”のような場所」がコンセプト。四季を通して豊富な海や山の幸が手に入りやすい綾部の立地を生かし、料理長の通山（とおやま）さんが会席料理人として腕を振るいます。彩り豊かで目も舌も楽しませてくれる独創的な会席料理は地元でも評判なんです^^
「カジュアルに料亭の味を楽しんでもらいたい」という思いから2009年に山小屋風の別館を増設。冬には薪ストーブの火に癒されながら鍋料理をいただくことも。
別館の前にもお店自慢の庭園「天の川」が続きます。桜、新緑、紅葉、雪景色と…四季折々の絶景が広がり、
秋から冬にかけては厳選した肉や魚介類を使った約6種類のバラエティーに富んだ鍋料理が味わえます。（※別館が基本。予約状況により本館の場合もあり、取材の日は本館でいただきました）
【おすすめ②】ココ“ゆう月”はフォトジェニックが目白押し♪
1200坪にもおよぶ日本庭園「天の川」を季節の草花が演出します。
春は池の畔に桜が彩り…ハラハラと池にハナビラが舞い散り…
夏は新緑の紅葉が池を包み込み…夜には蛍が飛び交う。
秋は燃えるような紅葉が水面に映し出され…
冬の１月２月は辺りの山々にも雪が積もり、太陽に照らされると銀世界のように庭が輝きます。ぜひ食事の前後にでも庭を散策してみましょう^^
続いては室内をご紹介。本館の大広間はテーブル席に。天井がとっても高く、大きな窓も開放的でゆったりとした気持ちに。また部屋のあちこちには存在感のある美術品や骨董品が飾られ、とってもゴージャスな空間です。これそ社長さんの別荘！！の貫禄～。
なかでもわたしが気になってしまったのは鳥のはく製！
まるで生きているような迫力があって、目が合ってしまってビクッとしたり。（笑）普段なかなかお目にかかることがないので珍しくマジマジと見入ってしまいました。
玄関や各客室に飾られている素敵な生け花のさり気ない心遣いが嬉しく、可憐な姿にうっとり…。四季の移ろいを感じることができますね～。あ～日本の文化っていいなぁ♪と改めて思います。
お花を生ける人ってさぞかし女子力高いんだろうなと想像しながら、
「素敵な生け花ですね」と伝えてみると、なんと料理長の作品だというので驚きです！料理長の女子力高すぎ！！（驚）料理長オシャレ生け花や料理フォトについてはインスタ「yuzuki_chef_naoto」でご覧いただけます^^ 写真撮影もお上手でカメラマンさんも驚くほど！早速フォローしちゃいました。
こちらが料理長・通山さん。必要に迫られて始めた生け花やカメラ、今では勉強がどんどんと楽しくなっているそうです。
「僕は探求心が強い方なので、どこまでもモノづくりが好きなんかもしれませんね。料理や店づくりも同じ。創作意欲というか“妄想“がフツフツと湧いてきて、常に考えてますね（笑）料理人に向いてるんでしょうかね」
”妄想“というコトバを楽し気に使う料理長に親近感がわくとともに、調理長がこだわりの人だとわかり、ぼたん鍋がますます楽しみになりました！
少しキッチンにお邪魔させていただき、目に飛び込んできたのは、大きな骨と青ネギ！！これぞ “イノ骨”スープ。（現地で料理長と一緒に命名してみた）香味野菜と丁寧にした処理したイノシシの骨をじっくり８時間かけて炊くと、全く臭みのない旨みたっぷりスープがとれるそう。
「一般的なぼたん鍋のスープはカツオと昆布の和風だしなんですよね。恐らく他のお店ではやってないと思いますよ。スープが濃厚になると鍋の旨みが増してさらに美味しいくなります」
【おすすめ③】初心者にも嬉しい料亭の“ぼたん鍋”
繊細な会席料理を手掛ける料理長ならではのオリジナリティあふれる“ぼたん鍋”は初心者でも安心＆美味しくいただけ、そして楽しめます。
まずは前菜から～。会席料理のとっても雅な前菜が付き出しとして付いてくるなんてお得な気分！
酢漬けした鯛とショウガを肉厚の昆布で巻いた「鯛の龍飛（りゅうひ）巻き」。さっぱりして美味しい^^
こちらは「花菜（はなな）と蟹の黄身酢和え」。黄身酢（きみず）とは、卵黄と土佐酢を合わせて湯煎で固めた和製マヨネーズのこと。花菜のほろ苦さがまろやかになって、とても上品な味わい。普段なかなかお目に掛かれないお味に、脳がメキメキと活性化してそう♪つぎはお待ちかねのぼたん鍋！
その名の通り、牡丹のハナビラのように幾重にも重なる美しい猪肉。前菜盛り合わせ、お野菜、猪肉、猪肉つくね、うどんが付きます。（写真は鍋４人前）とってもきれいに盛り付けられ食欲をそそります。
美味しい猪肉は、脂身がたっぷり付いているのが特徴だといいます。確かに三分の一が脂身ですね。見た目とは違って、高たんぱく、低脂肪、低カロリーであることからヘルシーな食肉として女子も安心してたっぷり食べられちゃうんです。脂身はコラーゲンなので美容にもいい♪アンチエイジングも期待できそう！！
こちらのお店では京都府が安心して食べられるように食肉処理の基準を定めた「京都中丹認証ジビエ」を使用し、安心安全な猪肉を提供しています！
まずは半分ほど猪肉を入れます！同じ丹波地方でも篠山のぼたん鍋は猪肉が分厚く、しっかりと柔らかくなるまで煮込んで食べるのが特徴らしいのですが、綾部の猪肉は薄いのが特徴。ゆう月は2ミリ、すぐに食べられるように工夫しているんだとか。２、3分ほど火を入れたら食べられるようになっているので、せっかちさんでも大丈夫^^
そこへ、根菜類、葉物、キノコなどの野菜をたっぷりと入れます。春の訪れを感じる京都のブランド野菜“花菜”も入ってます^^ぐつぐつと炊いてイノシシ脂の旨みを浸み込ませてからいただきましょう！
ちょっと長めに炊くと、脂身が溶け出してさらに味噌仕立てのスープが濃厚に。八丁味噌（赤味噌）と西京味噌（白味噌）を独自の割合でブレンド、赤味噌の深みと白味噌の甘味が絶妙です！
部屋中にお味噌のいい香りが立ち込めます～。お肉いただきまーす。ほどよい食感のお肉は噛めば噛むほど口の中に旨みが溢れ出てきて、イノシシってとっても美味しい！！しつこさや臭みを全く感じさせず^^味噌の香ばしい風味と相性抜群！
料理長こだわり、粉山椒と七味をブレンドしたスパイスを少しふりかけて食べると、ピリッと爽やかな風味が口の中をさっぱりとさせてくれて、どんどん箸が進み病みつきに。
さらに、つくねを投入！！こちらも猪肉！！？？まさにイノシシ尽くしのぼたん鍋です。
ホクホクのジューシーつくね、こちらにもスパイスをかけていただきます。スープを飲めばゴボウの香りや野菜の甘味なども感じられ絶品です＞＜体もポッカポカに温まりました。
最後に締めのうどんを入れた鍋の中に生たまごをそのまま落とし、半熟に固まったたまごをうどんに絡めていただきます。
余すところなく、森の恵みに感謝して極上のジビエいただきました！料理長さん＆イノシシさんありがとうございました！！
京都市内から京都縦貫自動車道に乗って1時間ほどの場所にある綾部市。絶景庭園を一望しながら非日常の空間でいただく、オリジナリティあふれる“ぼたん鍋”に大満足でした。次回は家族や仕事仲間を自慢気に誘って、一緒に行きたいと思います^^
【掲載メニュー】ぼたん鍋7500円（税・サ込み）
■□Information□■
0773-44-0818（完全予約制）
電話予約時間10～22時
営業時間11：30～15：00／18：00～22：00
アクセスＪＲ綾部駅から車で15分、京都縦貫道・綾部安国寺ＩＣから車で10分
※送迎サービスは4～5名様から無料送迎サービス可能（お迎え現地から１時間以内）
■森の京都ジビエフェア 2018冬
1月20日～2月18日まで開催
綾部市、福知山市、舞鶴市の中丹エリアでは20店舗が参加！
府内森の京都エリアにて絶賛開催中
■綾部市のお立ち寄り情報は、綾部市観光協会ＨＰから
