今が旬、脂がたっぷりのった京鰆（きょうさわら）を食べに舞鶴へ行こう！

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皆さまの好きなお魚は何ですか？今の季節は寒ブリも美味しいし、カレイの煮付けもいいですよね。それから、ふ～っくらと焼かれた鰆の西京漬けもハズせません。ところで関西では昔から瀬戸内海の鰆（さわら）を食べてきたのですが、15年前から京都でも大量に漁獲されるようなり「京鰆（きょうさわら）」と名付けられ、今が旬なんですって。これは食べに行かなくては！…というわけで早速、京都府随一の水揚げ量を誇る海の京都・舞鶴へ出掛けてきました～。

「魚」の「春」と書く、鰆の旬は春、冬どっち？

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鰆は「魚」の「春」と書くことから春が旬の魚と思われますが、回遊魚のため実は地域で旬が違うのだそうです。春が旬なのは西日本。産卵のために春先から初夏にかけて鰆が瀬戸内に入り、土佐、和歌山、岡山などでたくさん獲れるのだそうです（ちなみに和歌山では桜の頃に獲れるので「桜鰆」とよぶのだとか）。一方、関東方面では「寒鰆」といって脂がのる産卵前の真冬が旬なんですって。

f:id:kyotoside_writer:20191225093824j:plain 回遊魚なので京都でも昔から鰆は獲れましたが、大きな漁場でないため、もっぱら瀬戸内海の鰆を食べてきたのだそう。それが海水温の上昇にともない、約15年前から12～3月にかけて獲れるようになりました。しかもその量がハンパなく平成18～20年、24年には漁獲量が日本一に（今も上位を占めています）！！　これは驚き！　

f:id:kyotoside_writer:20191225093937j:plain そこで、まずは京都の鰆のことを知ろうと訪れたのが京都府随一の水揚げを誇る舞鶴地方卸売市場。ここには伊根や久美浜など京都府で水揚げされた魚介の約８割が集められ、セリが行われています。

f:id:kyotoside_writer:20191225094021j:plain 各港からトラックで運ばれた魚は朝の９時から漁港ごとにセリがスタート。残念なことに訪れた日は、年末の寒ブリ漁に向けて府内の定置網の入れ替え作業が行われていたため漁獲・出荷が少なかったのだとか。ですから写真では広々として見えますが普段はこんな様子ではないそうです。前日は夕方、陽が落ちるまで続々とトラックが到着してセリが行われ続けたのだとか。ここでセリにかけられた魚の多くは東京の豊洲に届けられます。

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ちょっと場内を見学。冬の舞鶴・丹後といえばカニのイメージですが、ブリもあるしイカ、サバ、カワハギも美味しですよね。本日はカツオもあがった模様。

f:id:kyotoside_writer:20191225094137j:plain おや、こちらはアカヤガラですね。刺し身で食べても、煮物にしても美味しいお魚です。

f:id:kyotoside_writer:20191225225137j:plain 鰆が到着しました。定置網で漁獲した鰆はタモで一匹ずつ大切にすくいあげ、すぐに氷をうち、身割れしないよう、お姫様のように大切に市場に届けられます。そしてセリの前に体重測定。京都では1.5キロ以上のものを「京鰆」、3キロ以上のものを「特選京鰆」と呼んでいます。大きいですね！サバ科の魚と聞いてこの光具合にも納得。

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鰆の漁獲は毎年11月の4週目ぐらいからスタート。昨年度「京鰆」と呼べる鰆が水揚げされたのは12月1週目以降でしたが、今年度は漁獲開始日からすでに「京鰆」がバンバン水揚げされているのだとか。これは今年の漁獲量も期待できますね。

f:id:kyotoside_writer:20191225094303j:plain 鰆の選定をみている間にブリのセリがはじまりました。セリ人さんたちの言葉はまるで外国語を聞いているようだったけれど威勢がよくてカッコイイ！

鰆はどんな料理にも変身できる優秀な魚

f:id:kyotoside_writer:20191225225140j:plain さて朝から市場でセリを見学したのでお腹が空いてきました。続いて訪れたのが西舞鶴の料理旅館「霞月」さん。鏡板付きの舞台を持つ大広間や廊下の雰囲気を見ていたら東舞鶴の「松榮館」　を思い出しました。こちらへも海軍の方が訪れたのかな。

f:id:kyotoside_writer:20191225094413j:plain 霞月さんでは、冬場に出される会席料理には必ず１品、鰆料理がつくそうですが、今回は特別にお願いして鰆尽くし料理を作っていただきました（通常メニューにはないのですが予約時にお尋ねすると作っていただけます）。メニューは鰆の刺身、鰆の蕪蒸し、鰆のしゃぶしゃぶ、鰆の幽庵焼、それに舞鶴産のナマコと天ぷら。

f:id:kyotoside_writer:20191225094623j:plain 刺身は炙りと皮をひいたものの２種類を用意してくださいました。淡泊で繊細な味の鰆はポン酢でいただくと美味しい！鰆は柑橘と相性がいいんですね。鰆に添えられたスダチも良い仕事をしています。これは、お塩で食べても美味しいかも。

f:id:kyotoside_writer:20191225094744j:plain 続いては蕪蒸し。白身魚らしい優しくて、ほっとする味わいです。

f:id:kyotoside_writer:20191225093822j:plain こちらは幽庵焼。鰆の切り身の間にマツタケを挟んで焼き、仕上げに杉板の上に乗せて焼いた超豪華な一品。マツタケと杉の香りに加え、漬け汁に加えられたユズがこれまたいい仕事をしています。

f:id:kyotoside_writer:20191225094700j:plain そして、しゃぶしゃぶ。お湯にくぐらせることで脂の旨味が際立ち、刺身とは違う濃厚な旨味が感じられました。いや～、鰆尽くし最高です！　いろいろ食べてみてわかったのは、鰆はどんな料理にも変身できる優秀な魚だということ。オリーブオイルやバターでソテーしても美味しそう！　あ、それならば帰りに鰆を買って帰ろうということで「舞鶴港とれとれセンター」へ。